TOKAJ

Gusturile și preferințele noastre sunt destul de plastice și se mulează în funcție de moment și context.

Ei exact asta s-a întâmplat și cu vinurile din Ungaria, sau Tokaj mai exact.
Cât de vehement respingeam orice vin dulce acum câțiva ani (of of…) iar acum, mă trezesc că vânez până la epuizare podgorii cu sute de ani de experiență în producerea „elixirului auriu” numit și „Vinum Regnum, Rex Vinorum”.
E un continuu proces de învățare și mă bucur că am reușit în final să ajungem în cea mai faimoasă regiune viticolă din Ungaria: Tokaj

TOKAJ sau TOKAJI?

Așa și cu dilema „syrah” sau „shiraz”, și aici avem același răspuns: ambele variante sunt corecte, însă este totuși o diferență.
Dacă ați observat pe etichetele de pe sticlele de vin sau chiar pe google maps și în alte referințe scrise, câteodată apare un „i” extra, câteodată nu.

Istoria Tokaj – Sit Patrimoniu Mondial UNESCO

Tokaj este de fapt orașul care a dat și denumirea regiunii viticole (inițial botezată „Hegyalja” și tradusă ca „la poalele munților”) iar Tokaji înseamnă de fapt „din Tokaj”. Orășelul, în latină „Tokaeum”, se laudă cu istorie bogată și tumultuoasă (ca orice alt oraș balcanic) datând din 1067.

Nu chiar la o aruncătură de băț, dar nici foarte departe, orașul află în nord estul Ungariei, la o distanță de 195 km de Oradea, 362 km de Timișoara, 290 km de Sibiu și 743 km de București.
( norocoși cei din Budapesta dar și din Banat și Bihor pentru că ajung pe autostradă destul de rapid și este destinația perfectă pentru un citybreak sau o escapadă de weekend)

Deși micuț ca mărime (doar 3650 de locuitori), orășelul este foarte aerisit și impresionează prin centrul medieval compact – declarat din 2002 ca patrimoniu UNESCO – clădiri minuțios restaurate, pensiuni atât de tip boutique dar și rustice gen „csarda”, cafenele și wine baruri.
Înțelegem de la localnici că se investește mult în potențialul turistic al orașului și asta se vede în numeroasele șantiere de construcție și clădiri istorice în reamenajare. Semn bun zicem .

Regiunea Tokaj este una dintre cele 6 zone viticole ale Ungariei (de departe cea mai faimoasă însă nu și cea care dă cel mai mult volum – doar 10%) și numără 28 de sate pe o suprafață de 11.000 de ha din care doar 5500 sunt plantate.

Pentru că ne plac comparațiile, imaginați-vă regiunea Dealu Mare din România e aproape de 3x mai mare.

Focus pe calitate și nu cantitate, Tokaj „are cu ce” și se mândrește cu mii de ani de „savoir faire”: vițele de vie fiind plantate bineînțeles de celți și romani iar tradiția fiind ulterior continuată de localnici, astfel încât în 1737 devine prima regiune viticolă delimitată oficial, prin decret regal de către Împăratul Carol al VI-lea al Ungariei. (bătălie cu Valea Douro din Portugalia care cumva pretinde același titlu )

Tokaj -Centu, Crama Hétszőlő

TERROIR

Ce face vinul de Tokaji special și cunoscut la nivel global ca „vinul regilor, regele vinurilor”?

Microclimatul

Tokaj stă literalmente pe un cimitir vulcanic (nu mai puțin de 400 de vulcani extincți) și pe o fostă mare acum secată (Marea Panonică). Pe lângă complexitatea geologică, orașul regiune e influențat de cele 2 râuri: Tisza și Bodrog.
Ele sunt responsabile pt crearea unor condiții de umiditate în special dimineața (ceață) apoi adăugăm bariera muntoasă – Munții Zemplen – care protejează zona de curenții reci și aprigi siberieni și la final presărăm niște amiezi călduroase și uscate.

O rețetă de succes pt ce a făcut Tokaj celebru: Aszú – în traducere din maghiară: mucegai nobil sau botrytis cinerea în latină.
Imaginați-vă o ciupercă care se formează doar dacă aceste ingrediente sunt prezente la momentul și locul potrivit, și care afectează boabele de struguri.
Cu niște ace microscopice, aszú străpunge pielița boabelor și extrage pulpa, astfel încât căldura din timpul zilei uscă natural boabele, apa se evaporă și lasă în urmă practic stafide. Dar nu orice fel de stafide, rămân în urmă boabe de struguri de o super concentrație de arome: portocală confiată, miere, caise uscate și nuci.
Fenomenul se produce 100% natural și nu e garantat în fiecare recoltă (un factor care îi ridică considerabil prețul) iar legenda spune că a fost descoperit pur accidental când în 1631 strugurii din viile din Tokaj au rămas neculeși, sătenii fiind mai mult ocupați cu partea de supraviețuire, și anume să se apere de armatele otomane. La întoarcerea în sate, strugurii păreau distruși însă din rațiuni pur „economice”, s-a decis totuși producerea de vin din boabele stafidite. Și uite așa s-a născut miracolul care ulterior ajungea pe mesele curților regale.

Un alt aspect care ridică prețul unei sticle de Aszú este procesul de culegere și maturare.

Pe scurt: totul manual, strugurii se culeg în mai multe ture, în funcție de gradul de botritizare (afectați de mucegaiul nobil) bob cu bob strânse în coșuri tradiționale de lemn numite „puttony”, fiecare coș având 25kg (de aici și ierarhia vinurilor Aszú în funcție de nivelul de zahăr aka nr de coșuri per butoi)
Boabele se zdrobesc și se fac pastă și apoi se lasă la macerat până la 48h, apoi se presează și începe fermentarea propriu zisă. Din cauza cantității imense de zahăr, fermentarea poate fi întârziată iar nivelul de alcool de regulă nu va depăși 12%. Se maturează în butoaie de stejar unguresc sau francez depozitate în celebrele pivnițe din rocă vulcanică minim 18 luni.

Superlativul îl reprezintă Tokaji Eszencia, acesta fiind doar sucul pur al boabelor botritizate, mai degrabă în formă de pastă atât de dens este și care greu fermentează din cauza zahărului (max 3% alcool) și care rezistă până peste 100 de ani.
(aviz amatorilor: dacă un chelner vă oferă la desert un pahar de Eszencia verificați prețul înainte )

Deși vinul dulce pune Tokaj pe hartă, în ultimii ani, regiunea începe să pună tot mai mult accent pe vinurile seci realizate din 6 soiuri albe reglementate prin lege.
3 soiuri însă intră în istorie: Furmint (64%), Hárslevelű (18%) și Sárgamuskotály (12%).

DRUM, CAZĂRI ȘI AVENTURI

După un drum de vreo 5h și ceva, ajungem la cazare despachetăm rapid și ne pornim spre prima destinație: un restaurant cu multe recomandări de la un amic din Budapesta la o distanță de 45 min de Tokaj.
Ne-am gândit de câteva ori dacă are sens efortul, am ales un șofer de sacrificiu (ca întotdeauna) și duși am fost pe un drum național ce traversa satele „clasificate” ale regiunii.

Aproape convinși că am greșit adresa, locul este foarte izolat, într-un sat semi părăsit numit Encs, cu nimeni și nimic în jur – ne facem curaj găsim minunea: Anyukám Mondta.
Locul este cu adevărat un „hidden gem” deoarece înăuntru găsim o cu totul altă ambianță.

Cât de mult poți fi impresionat de o pâine?!?!

Nu cred că am mâncat vreodată, nici în Germania, Franța etc, o pâine ca acolo…ceva de nedescris
Ne -am înfruptat toți din preparate cu specific italian, care mai de care, asortatșie perfect cu vinuri locale și musai să menționez: la prețuri foarte ok

Ce mi-a căzut cu tronc a fost un Holdvolgi Intuition 4, care ne-a și determinat să mergem la o degustare a 2a zi la cramă.
Un vin experimental (bineînțeles) sec, dintr-un soi creat relativ recent: Kabar – o încrucișare între Hárslevelű și Bouvier (soi austriac) – o denumire inedită inspirată după unul din triburile nomadice care s-au stabilit pe teritoriul actual al zonei.
Un gust puternic mineral, sărat dar totuși catifelat, chiar uleios pe alocuri dar foarte elegant, urmat de arome de gutui, pere și piersici.

A 2a zi ne bem cafeaua la Manufaktura, o cafenea foarte drăguță din centrul orașului, singura de altfel cu cafea de specialitate și produse proaspete de casă de patiserie.

De regulă eu mă ocup de organizare, itinerarii și rezervări însă las loc și surprizelor și spontaneității.
Asta s-a tradus prin vizitarea Muzeului Tokaj – pe care îl recomand – de unde ne-am aprovizionat cu o super hartă, magnet de lut și produse artizanale inedite.

Începem cu Himesudvar, prima cramă de tip boutique, la câțiva sute de metri distanță de cafenea, renumită pt locație, vinuri și experiența în sine de tasting.
Când zic „boutique”, gândiți-vă la 3 hectare și la max 10.000 sticle/an dar de pe acele loturi am testat unele dintre cele mai reușite Tokaj seci dar și aszú.

Ps. A fost o cramă de tip „spontan”, adică nu a fost nimic planificat în avans însă proprietarii (împreună cu motanul Foltos) ne-au primit foarte deschis la un tasting.

Continuăm cu destinația planificată cu 1 săptămână în avans, o podgorie pe care am descoperit-o accidental la Balaton în urmă cu câțiva ani: Sauska.
Facem săpături să aflăm cu ce ajungem acolo (podgoria era practic la 20km distanță de Tokaj la ieșire din satul Mad) și deși google ne spunea că este un bus (TokajBus) care ar fi trebuit să ne lase în Mad, verificând cu localnicii, aflăm că busul nu există și că doar cu taxi putem ajunge. Comandăm un mini van (80€ dus-întors) și ajungem pe meleagurile parcă desprinse din film ale domeniului Sauska.

Cu o arhitectură avangardistă dar totuși contopită cu natura, cele 2 clădiri cu iz de „ozn” sunt absolut spectaculoase indiferent de unghi.
Aflăm în timpul turului de cramă că designul îi aparține lui Adam Tihany, unul dintre cei mai renumiți designeri de restaurante, născut la Târgu Mureș însă stabilit în Israel și activând în New York.

Ca aproape toate cramele din Tokaj, bugetul nu vine exclusiv din vânzarea de vin, sau aproape deloc.
Marea majoritate a podgoriilor aparțin oamenilor de afaceri deja consacrați în alte industrii însă pasionați de vin.

Sauska este exemplul perfect: Krisztián Sauska, un om de afaceri maghiar, emigrat în SUA care pune bazele unei afaceri de succes în industria iluminatului și care ulterior se întoarce în țara natală și cumpără teren viticol în Tokaj, Villany și Budafok.

Atât degustarea de vinuri cu o foarte mare atenție la detaliu (și curățenie ;) cât și prânzul de tip fine-dining la resturantul concept din cadrul cramei „Padi” au fost experiențe de tip multi senzorial de ne uitat, cadoul perfect pt o zi de naștere

Ps. musai să vizitați terasa panoramică

O luăm pe arătură la propriu, printre vii și ajungem spre final de program la următoarea cramă: Holdvölgi.
Vă mărturisesc că nu ne-am încumetat să luăm sticla care mi-a rămas întipărită înainte cu o seară (Kabar Intuition 4) văzând prețul cam piperat, dar ne-am mulțumit cu un tasting pe repede înainte.

Următorul popas: Rakoczi Pince (pince în maghiară = pivniță)

Aflat în centrul orașului Tokaj, în fața bisericii catolice și a unei statui mai mult decât reprezentative și anume un Bachus vesel (zeul vinului), Rakoczi e imposibil de ratat.
Deschisă zilnic până în ore târzii, conceptul e adaptat pt turism de masă deși crama are o istorie impresionantă de peste 5 secole.
Crama se laudă cu 7 parcele aflate la poalele muntelui Tokaj – localizate pe pante cu expunere sudică – care i-au adus titlul de Premier Cru încă din 1772.
Cu pedigree regal – sub patronajul Imperiului Austro Ungar – crama are și cel mai mare sistem de tuneluri subterane unde încă sunt depozitate prețioasele sticle de Tokaji Aszú.
Noi am mers pe o variantă de Tokaji sec, un Furmint 100% proaspăt și mineral cu arome de măr verde și pepene galben.

Ziua destul de lungă o încununăm la o recomandare primită de la sommelier ul de la Sauska, și anume: Demeter Zoltan. Nu credeam că ne încadrăm în timp dar cumva prin noroc găsim vinoteca deschisă sâmbăta după ora 6 pm.
Profilul cramei ni se potrivea la fix: urma să testăm vinurile unui vizionar, numele Demeter Zoltan fiind echivalent cu renașterea vinurilor seci în stil minimalist din Tokaj
Testăm vin spumant prin metoda tradițională (a fost primul producător care primește licența în Tokaj), un Tokaji sec din Furmint 100% mineral până în măduva oaselor și un orange wine foarte serios care ne-a cam îngenuncheat ce-i drept.

Restaurante de neratat

Anyukám Mondta – traducere și adaptare: „așa mi-a spus mama” / „my mom said”

Într-o locația foarte izolată, restaurantul s-a vrut inițial pizzerie, având în vedere trecutul și expertiza culinară a celor 2 frați proprietari Dudas, școliți în Italia. Specificul rămâne oarecum mediteranean însă cu un mix de ingrediente locale și italienești și o brutărie din domeniul SF
Am primit recomandarea din partea unui amic din Budapesta și îi sunt profund recunoscătoare.
E musai să încercați chiar dacă e departe de „lumea dezlănțuită” iar la intrare vezi vedea recomandările Michelin Bib Gourmand încă din 2022.

MICHELIN Guide – Anyukám mondta

Sauska Padi

Într-o locație aproape paradisiacă (vedeți imaginile de mai sus) bistro ul celor de la podgoria Sauska o să vă încânte simțurile. De la design, panoramă, modul de servire până la meniul a la carte sau de wine pairing, totul a fost absolut excepțional.
Nu degeaba a primit de la Ghidul Michelin premiul pt „opening of the year”

MICHELIN Guide – Sauska Padi

Dereszla Bisztró

Era în top 3 însă din rațiuni de timp, n-am reușit să ne ajungem să îi trecem pragul. Din vorbe și imagini, locul arată impresionant și este și el inclus în lista ghidului Michelin.

MICHELIN Guide – Dereszla Bisztró

Podgorii de vizitat

• Himesudvar
• Demeter Zoltan
• Erzsébet Pince
• Rakoczi Pince
• Sauska
• Holdvölgi

Alte activități …(dacă vă plictisiți de degustări )

Plimbări cu bicicleta / eBike pe malul celor 2 râuri care străbat Tokaj (Tisza și Bodrog) sau pe pista de biciclete amenajată special între Tokaj și Bodrogkeresztúr.
(închirieri de biciclete – 》Borbringa Tokaj- E-bike kölcsönző sau de la recepția hotelului Mercure din Tokaj)

Plimbări cu barca sau kayak/canoe – 》Hajókirándulás (în apropierea hotelului Mercure Tokaj)

Hiking / drumeții
Deși multe trasee în zonă, cel mai panoramic este Borostyán care începe chiar din micuța gară din Tokaj și durează max 1h.

Hercegkút
Un sat în apropiere de Tokaj, care aduce a Shire ul hobbiților din Game of Thrones, faimos pt căsuțele triunghiulare în pământ folosite ca pivnițe / depozite de vinuri.

Muzee
Deși mai „old school” merită totuși experiența la cele 2 muzee din Tokaj: Tokaj Museum și World Heritage Wine Museum.
Vizite la ruinele celor 2 castele medievale: Rákóczi (sau Sárospatak) și Boldogkő.

INFO: Ierarhia Tokaji Aszú

​3 Puttonyos (Categorie eliminată din legislație în 2013)
​Zahăr: ~60 – 90 grame / litru

4 Puttonyos (Categorie eliminată din legislație în 2013)
​Zahăr: ~90 – 120 grame / litru.

​5 Puttonyos (Standardul clasic actual)
​Zahăr: Minimum 120 grame / litru

​6 Puttonyos (Vârful gamei standard)
​Zahăr: Minimum 150 grame / litru